厨房功能分区要求严格,杀菌时,要设置预进间。
预进间,专间应为独立隔间,专间内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。
酒店,食堂,餐饮店的凉菜间等需要设置预进间,中型以上餐馆(含中型餐馆),快餐店,学校食堂,(含托幼机构食堂),供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手,消毒,更衣设施的通过式预进间。
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