卤水间常配的厨房设备有炉灶，卤锅，水池，工作台等。
        做正宗的卤菜，离不开一锅正宗卤水。卤菜间能卤制经营风味的一切菜式，比如湖南卤水，四川卤水，江苏特色卤水等。
        将各种熟制的卤水品种，用专用刀具根据装盘要求分别切成不同的形状。码放在盘中，然后用保鲜膜包封严实。卤水若长期不用，应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。
        卤水间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤水间环境卫生。
酒店内有宴会卤水拼盘和零点卤水，宴会卤水拼盘要提前根据预定宴会的要求和数量切形，零点卤水，则按规定取用盛器切好码盘。 

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