酒店厨房设计是餐饮服务的重要组成部分，随着市场竞争激烈，厨房从原来概念上的后台部门逐渐扮演着重要角色，厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视，S=厨房面积/餐厅面积，有些饭店S值已达到1，为了保证厨房正常运转，S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括：粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等；后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。

酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求：进货畅通，垃圾易出去及方便清洁卫生；领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后，就要考虑其内部功能布局了。厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断，避免排风时，产生短路现象。厨房地面应设明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅处离厨房地面的深度应大于150mm，保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400~500mm左右，让厨师站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳。厨房内排水主管直径应大于200mm，确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸地面砖，忌用300X300尺寸的，墙面白瓷砖贴高至天花板以上。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台起着越来越重要作用，客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的，则餐厅地面也会受到污染，因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态，即排风量大于补风量，要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重,可再设岗位送风，改善员工的工作环境。根据环保及安全要求，油烟罩应选用运水烟罩，而老式直排式油烟罩存在安全隐患，据统计饭店厨房失火事件中，95%以上是直排式油烟罩引起的。

餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视，因为餐饮收入占酒店营收的50%以上，然而餐饮收入所占比例虽高，但餐饮的利润不高，其运行成本较高，其中水电气占有很大比例。如果将水电气成本降下来，就等于创造了纯利润。水电气消耗多少与餐厅，酒店厨房设计专业与否有直接的关系，因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%，按国内现有星级酒店13000多间，据计算，全年可节省水电气成本6.5亿元,此外可减少酒店内多种污染的气体排放，还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。

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